Характеристика наиболее распространенных
пряно-ароматических трав нашей территорииСтраница 1
Аир
(Асоrus саlamus L.). Синонимы: ир, ирный корень, гаир, я пер, татарское зелье, сабельник, калмус. Травянистый многолетник семейства арендных
Родина – Азия. В XIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился в Европе. В нашей стране растет по берегам стоячих вод нередко сплошными зарослями.
Используется ползучее, толстое (нередко 3 сантиметра в диаметре) корневище аира. Его тщательно очищают, прорывают, режут продольными кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении, окончательно просушивая затем в легком тепле от печи. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью. а при разжевывании – горьковатой терпкостью к мылкостью.
Аир используется при приготовлении сладких блюд – для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых соков, а также как добавочный ароматизатор эстрагонного уксуса. Палочку сухого корневища закладывают в сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты то готовности, а удаляют перед подачей.
Анис
(Pimpinella anisum
L.; Anisum vulgare Gaertn.). Синоним: гaнус. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Родина – Египет, Сирия. Культивируется в Украине.
Как пряность используются почти исключительно семена аниса, которые собирают в августе – сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах. Кроме семян можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после цветения употребляя их в соления, маринады для фруктов. Молодые листья аниса можно вводить в яблочные салаты. Но главным образом анисовое семя употребляют в хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса подмешивают к тесту) и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенье), а иногда в молочные супы и кашицы.
Используют анис или анисовое масло для приготовления домашних настоек, наливок, пива и браг, квасов.
|
|
Между тем анис представляет собой прекрасную вспомогательную пряность, которую можно широко применять для отдушки различных пищевых продуктов с неприятным либо специфическим запахом, который почему-либо нежелателен. Для этого надо вносить анис либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда. После того как анис нейтрализует нежелательный запах, его надо удалить, а в блюдо добавить те пряности, которые желательны или традиционны. Так, например, с помощью аниса можно производить отдушку рыбы, мяса, растительных масел (хлопковое, подсолнечное, конопляное), а также имитировать натуральное прованское масло. |
Базилик
(Ocimum basilicum L.). Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, ре ига и (азербайдж.), райхон (узбек.), реаи (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.
|
|
Родина – Индия, Иран. Культивируется в Крыму, Молдавии, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условиях, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной сушке усиливается. Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряют аромат. Базилик широко применяется в западно- и южноевропейской, особенно французской и греческой, а также в закавказской кухнях. Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соления и квашения–сухие стебли целиком. |
Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных блюд, как черепаховый суп и суп из бычьих хвостов. В Англии его добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо, печеночные паштеты.
Также смотрите:
Поведение во время питания
Сотрудничество и кооперированность в стае некоторых зубатых китообразных во время охоты развиты достаточно сильно.
Колдуэлл сообщает, что пятнистые дельфины могут формировать большие стаи для нападения на головоногих моллюсков. Тихоокеанская гринда также известна сво ...
Мигель Сервет
Первым, у кого явилась такая мысль, был Мигель Сервет, испанский врач, сожженный за арианство в Женеве около 140 лет назад. Он дал описание малого круга кровообращения, опровергнув, таким образом, теорию Галена о переходе крови из левой половины сердца в правую через ...
Биологическое действие витамина В12.
Биохимическая роль витамина В12 очень многогранна, но основная роль витамина В12 заключается в синтезе нуклеиновых групп при превращении гомоцистеина в метионин, а оксиэтиламина в холин, являющихся липотропными факторами.
Витамин В12 принимает участие и в реакции а ...