Химический состав плодов и овощей

Плоды и овощи ценят за содержание крахмала и небольшого количества сахара – источник витаминов и минералов. Жира практически нет (0,5%) кроме орехов, белок до 1% и много воды, энергетическая ценность невысокая за счет воды.

Бобовые культуры содержат белков в зерне значительно больше, чем зерновые, но уступают им по количеству крахмала.

Белки – это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения остатков аминокислот в полипептидной цепи (первичная структура белка). Кроме того, существуют вторичная структура белка, характеризующая тип укладки полипептидных цепей (правая α-спираль, α-структура и β-изгиб), третичная структура белка, характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве, и четвертичная структура, характеризующая белки, в состав которых входит несколько полипептидных цепей, связанных между собой нековалентными связями.

Масличные культуры (подсолнечник и лен) оцениваются по содержанию жиров в семенах. Следует отметить, что качество растительных жиров (масел) определяется соотношением в, них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая).

В зависимости от того, какой именно фрукт или овощ, количество воды колеблется от 40% до 95%.


Также смотрите:

Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов
В работе использовано 13 культур микроорганизмов. Были исследованы физиолого-биохимические свойства по 17 тестам. Результаты приведены в таблице 2. Таблица 2. Физиолого-биохимические свойства микроорганизмов № штамма 1 3 хх 5 4 14 15 17 ...

Распространение потенциала действия
Продвижение потенциала действия вдоль нервного волокна зависит от пассивного распространения тока в соседние участки мембраны, которое вызывает в них деполяризацию до порогового уровня. Для иллюстрации этого свойства представим себе потенциал действия, «замерший» во в ...

Хохлатая чернеть – Aythya fuligula
Немного меньше утки. Оперение черное, бока и брюшко белые. На голове свисающий назад хохол. Клюв и лапы серые, глаза желтые. Самка бурая, с беловатым брюшком, у основания ее клюва белые перышки, хохол меньше. Перелетная птица. Гнездо строит на земле. В кладке 7-12 кру ...