Обонятельные и вкусовые ощущения
Страница 3

Интенсивность органолептического ощущения поваренной соли в рыбе в пределах 0,4-1 % меньше по сравнению с ощущением ее в растворе соответствующей концентрации.

Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого соотносится в основном с концентрацией ионов водорода. Для неорганических кислот утверждение справедливо, для органических кислот интенсивность ощущения кислого вкуса превосходит ожидаемую при соответствующей концентрации ионов водорода.

Соединения, имеющие горький вкус, относятся к разным классам. Типичными горькими веществами являются алкалоиды хинин и кофеин. Горький вкус имеют многие минеральные соли, большинство нитросоединений, некоторые аминокислоты, пептиды, фенольные компоненты дыма и копченостей.

Вкусовые пороговые концентрации соединений в водных растворах и продуктах не совпадают, и это надо учитывать в технологических разработках. Одни вещества могут маскировать или, напротив, усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи. Смешивание основных вкусов, а также изменение их интенсивности может вызвать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов, компенсация вкусов, исчезновение повторного вкуса, контрастный вкус и другие сенсорные ощущения.

Страницы: 1 2 3 


Также смотрите:

Требования и правила питания
питани вес тело минеральное углевод Питание должно отвечать трем основным требованиям: 1. Адекватность питания, т.е. по своей энергетической ценности (калорийности) и химическому составу оно должно соответствовать интенсивности обменных процессов в организме, полу, ...

Жизнь: общие отличия живых систем от неживых
Жизнь, высшая по сравнению с физической и химической формами существования материи, закономерно возникающая при определённых условиях в процессе её развития. Живые объекты отличаются от неживых обменом веществ - непременным условием жизни, способностью к размножению, ...

Антидарвинизм
Вся западная цивилизация до сих пор действует в соответствии с принципом Дарвина, оправдывая им самые низменные мотивы. Если бы предположения Дарвина (только предположения, не удостоверенные фактами, чтобы считаться научной теорией) были верны, то и в настоящее время ...