Обонятельные и вкусовые ощущения
Страница 3

Интенсивность органолептического ощущения поваренной соли в рыбе в пределах 0,4-1 % меньше по сравнению с ощущением ее в растворе соответствующей концентрации.

Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого соотносится в основном с концентрацией ионов водорода. Для неорганических кислот утверждение справедливо, для органических кислот интенсивность ощущения кислого вкуса превосходит ожидаемую при соответствующей концентрации ионов водорода.

Соединения, имеющие горький вкус, относятся к разным классам. Типичными горькими веществами являются алкалоиды хинин и кофеин. Горький вкус имеют многие минеральные соли, большинство нитросоединений, некоторые аминокислоты, пептиды, фенольные компоненты дыма и копченостей.

Вкусовые пороговые концентрации соединений в водных растворах и продуктах не совпадают, и это надо учитывать в технологических разработках. Одни вещества могут маскировать или, напротив, усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи. Смешивание основных вкусов, а также изменение их интенсивности может вызвать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов, компенсация вкусов, исчезновение повторного вкуса, контрастный вкус и другие сенсорные ощущения.

Страницы: 1 2 3 


Также смотрите:

Численность
Ондатра в течении года приносит 2-3 помёта, в среднем по 6-7 детёнышей. Частые паводки губительно влияют не только на размножение зверьков, но и на общую численность стада: в большом количестве погибает молодняк и взрослые особи. Плодовитость ондатры резко изменяется ...

Облепиха помогает от болезней печени
Облепиха крушиновидная (Hippophae rhamnoides) богата антиокси-дантами и флавоноидами, витаминами С и Е и важными жирными кислотами, которые в совокупности обладают уникальными целебными свойствами для повреждений печени, заключили американские биохимики, изучив состав ...

Дайте характеристику семейства рогохвостых. Укажите представителей этого семейства
Рогохвосты имеют длинное цилиндрическое тело, сзади заостренное, у самок с выдающимся, иногда длинным яйцекладом. Личинки беловатые, цилиндрические, слегка S – образно изогнутые, сплюснутые с брюшной стороны, с тремя парами рудиментарных грудных ног и с остроступенча ...